بحسب المجلة العلمية الأمريكية فإن أحد الإنزيمات يعرف اختصارا بـ PPO، تقوم وظيفته على أكسدة الفينولات، وهي مركبات كيميائية توجد في النباتات، عند تعرض أحد أجزاء النبات للضرر، إذ يعمل الناتج النهائي لتلك العملية على تكوين غطاء لحماية النبات من العدوى، هذا الغطاء البني هو صبغة الميلانين التي توجد في بشرة الإنسان أيضاً، وترتكز العملية أن هذه الإنزيمات تُحفز (الفينول) الموجود في التفاح على التأكسد بمجرد الوصول إلى الأوكسجين الموجود في الهواء، وعندما تبدأ أكسدة الفينول يُطلق العديد من التفاعلات الكيميائية لتنتهي بإنتاج نوع من أنواع البروتين هو الميلانين.

واللون البني هو آلية دفاعية للنباتات ضد العدوى، واللون البني للشاي والقهوة والكاكاو هو نتاج نفس العملية الكيميائية.